すまし汁

 すまし汁は、汁を濁らさないように作るのが特徴です。洋風スープのコンソメ、中華風スープの清湯(チンタン)に相当します。
 すまし汁は、汁椀に下ごしらえした椀種と椀づまを盛り、だしに味つけした吸汁を張り、吸口を添えて作るのが原則です。


つゆについて

 だしを取ったら火にかけ、沸騰しかけたら塩を入れ、次にしょう油を入れてひと煮立ちしたらすぐ火から下ろします。これがつゆです。
 すまし汁はしょう油の香気が大事ですので、しょう油はつゆを火から下ろす間際に入れます。最初からしょう油を入れて煮立てると香気はとんでしまいます。



椀種について

 椀種は汁の実の中心になるもので、原則として鶏肉、魚、貝、豆腐などのように、たんぱく質を多く含んでいるものが用いられます。大抵の椀種は、茹でたり、蒸したり、焼いたりして下ごしらえをしておきますが、豆腐のようにつゆに入れてひと煮立ちさせるものもあります。
 椀種にはいろいろなものがありますが、次にその主なるものの調理法を述べておきま
す。

  材料

      すまし汁に合う具(わかめ、豆腐etc.)


  分量

つゆの味つけ

  ♡ つくり方

     具を切って、必要に応じて下ごしらえをします。

     
だしをとり、上表よりだしの量に応じた調味料の分量を確認し、味つけします。

     具を加え、火を通します。


具だくさんのすまし汁
具だくさんのすまし汁
*鶏肉、豆腐、油揚げ、白菜、しめじ

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