すまし汁　- あじ＆Taste -


ＨＯＭＥ



すまし汁は、汁を濁らさないように作るのが特徴です。洋風スープのコンソメ、中華風スープの清湯（チンタン）に相当します。　すまし汁は、汁椀に下ごしらえした椀種と椀づまを盛り、だしに味つけした吸汁を張り、吸口を添えて作るのが原則です。 ○ つゆについて　だしを取ったら火にかけ、沸騰しかけたら塩を入れ、次にしょう油を入れてひと煮立ちしたらすぐ火から下ろします。これがつゆです。　すまし汁はしょう油の香気が大事ですので、しょう油はつゆを火から下ろす間際に入れます。最初からしょう油を入れて煮立てると香気はとんでしまいます。 ○ 椀種について　椀種は汁の実の中心になるもので、原則として鶏肉、魚、貝、豆腐などのように、たんぱく質を多く含んでいるものが用いられます。大抵の椀種は、茹でたり、蒸したり、焼いたりして下ごしらえをしておきますが、豆腐のようにつゆに入れてひと煮立ちさせるものもあります。　次に、主な椀種の調理法を記しておきます。切身の魚　タイ、タラなどどの白身魚を、刺し身より少し大きいくらいにそぎ切りにし、次のように下ごしらえして、一椀に二切れほど用います。　(1)茹で魚　塩を振ってしばらく置き、煮立っている湯に入れ、弱火で3～4分間茹でま　　　　　　　す。　(2)火どり魚　塩を振ってしばらく置き、グリルで両面をさっと焼き、熱湯にくぐらせ　　　　　　　ます。　(3)つみ入れ　白身魚をまな板の上でたたき、すり鉢ですり、片栗粉、塩、生姜汁など　　　　　　　を適当に加えてすり、スプーンですくって熱湯に入れ、浮き上がったら引　　　　　　　き上げます。エ　ビ　一椀に二尾見当で、熱湯でさっと茹でて用います。鶏　肉　　(1)吉野うち　薄くそぎ切りにしたササミに、薄く片栗粉をまぶして茹でます。　(2)鶏肉しんじょ　鶏ミンチに片栗粉と塩少々を混ぜて練り、小さい団子に丸め、片栗　　　　　　　粉をつけて茹でます。玉　子　(1)錦糸玉子　薄焼き玉子を作り、4～5㎝長さに繊切りしたものを用います。　(2)玉子豆腐　豆腐同様に用います。 ○ 椀づまについて　椀種に対し、そのあしらいになるものを椀づまといい、主として季節の野菜類が用いられます。椀種に対して、形、色、味などが調和するものを選びましょう。二種類くらい用いても結構です。葉菜　ミツバ、春菊、菜の花、ほうれん草、セリなどの青菜類は、茹でて用います。ウド、ネギ、ミョウガなどは繊切りにし、吸汁に入れてひと煮立ちさせます。根菜　芋類、たけのこ、人参、かぶ、大根などは、適当に切り、塩茹でしたり、下煮したりして用います。その他　サヤエンドウ、サヤインゲンなどは茹でて繊切り、きゅうりは繊切って吸汁に入れてひと煮立ちさせ、しめじなどは薄く切って吸汁に入れてひと煮立ちさせ、しいたけ（干ししいたけは戻す）は丸のままか適当に切って下煮し、そうめんは茹でて、はるさめは熱湯で戻して用います。わかめは吸汁に入れてひと煮立ちさせます。 ○ 吸口について　吸口は汁に芳香を添えるもので｢香り｣ともいい、汁を椀に盛ってから入れます。　吸口にはいろいろありますが、原則として季節の香りが用いられます。例えば、春は木の芽、ふきのとう、桜の花の塩漬け、夏は花ゆず、実ゆず、秋はみょうが、青ゆずの皮、冬はゆずの皮などです。　季節の香りが手に入らない場合は、針しょうが、針わさび、のり、こしょうなどを用います。　みつば、うど、防風などのように、香り高い野菜を椀づまに用いた場合には、吸口は用いなくても構いません。
♡　材料　　　　　　すまし汁に合う具（わかめ、豆腐etc.）　♡　分量

♡　つくり方　　　　１　具を切って、必要に応じて下ごしらえをします。　　　　２　だしをとり、上表よりだしの量に応じた調味料の分量を確認し、味つけし　　　　　　ます。　　　　３　具を加え、火を通します。

具だくさんのすまし汁＊鶏肉、豆腐、油揚げ、白菜、しめじ