みそ汁　- あじ＆Taste -


ＨＯＭＥ



○ みそについて　みそは多量のたんぱく質を含んでおり、たんぱく質の重要な給源になります。　おいしいみそで作ったみそ汁は格別です。みそには白みそ、赤みそ、甘みそ、辛みそなど種類は非常に多く、また産地やメーカーにより、その味は千差万別です。また、みそは人によって好みが異なり、どんなみそが一番おいしいと決めることはできません。ぜひ、いろいろなみそを食べ比べてみてください。また、白みそに赤みそを混ぜるとか、信州みそに仙台みそを混ぜるというふうに、違ったみそを混ぜて用いるのも楽しいです。｢赤だし｣というのは、普通のみそ7に八丁みそ3くらいの割合に混ぜて作ったものだそうです。　みそは多すぎても少なすぎてもおいしくありませんから、毎日のみそ汁に必要なだしとみその分量をはっきり決めておくことが大切です。 ○ みその煮方　みそはだしが煮立ってから入れますが、固まりのまま入れると溶けにくいので、だしを加えて溶きのばすか、みそこしでこすとよいでしょう。　みそ汁はひと煮立ちしたところがおいしく、煮すぎるとみその香気がなくなり、味も悪くなります。 ○ みそ汁の具　みそ汁の具に適するものはたくさんありますが、栄養を考え、四季折々のものを選んでください。じゃがいも、さといも、ごぼう、大根、かぶなどの根菜類のように火の通りにくいものは、適当に切ってだしと一緒に火にかけ、やわらかくなってからみそを加えます。ほうれん草のような葉菜類は、色美しく仕上げるため、だしが煮立ってから入れます。根菜でも葉菜でも、あくの強いものはゆでてから用います。豆腐、わかめ、ねぎのように、熱が通ればよいものは、みそと一緒に入れます。具は、くたくたに煮すぎると、香りや歯ざわりがなくなりますから、火の通ったところをいただくようにしましょう。　みそ汁の具として、豆腐なら豆腐だけ、ほうれん草ならほうれん草だけというふうに、一種類の具だけを好む方もあり、二種類、三種類の具を混ぜるのを好む方もあります。しかし、一品がさっぱりしてよいこともあり、二品以上がおいしいこともあるでしょうから、どちらか一方に決める必要はないでしょう。二品以上入れる時は、煮えにくいものから順々に入れ、最後には同時に煮えるように注意しましょう。　みそ汁の具には、野菜、貝、肉など、いろいろなものが用いられ、その主なものについて記しておきます。豆　腐　豆腐は、みそ汁の具としてよく用いられます。みそ汁と味が合うばかりでなく、日本人に不足しがちのたんぱく質の給源にもなります。　豆腐だけでもよいのですが、野菜と合わせると栄養的です。豆腐はさいの目、たんざく、色紙など、薄く切るか小さく切るのが原則です。野菜を入れる場合には、野菜が煮えてから豆腐とみそを一緒に入れ、再度煮立ったら火からおろします。わかめ　わかめは、ヨード、カルシウム、リン、鉄などのミネラルに富み、栄養上大切な食品ですから、一週間に一度は食べるようにしたいものです。　生わかめは、歯ごたえがひと味違いますし、乾カットわかめは、そのまま入れるだけですので大変便利です。いずれも、みそと一緒に入れ、煮立ったら火からおろします。ほうれん草　ほうれん草は、栄養価が高くておいしく、みそ汁の具として重要な地位を占めています。さっと茹でてから入れると、アクが抜けておいしいです。その他の青菜も同様にします。ね　ぎ　ねぎだけというより、他の野菜と一緒に用いることが多いです。長く切った場合はみそと一緒に入れ、薄く小口切りにした場合は火から下ろす時に入れます。キャベツ　適当に切り、だしが煮立ってから入れ、やわらかく煮えてからみそを入れます。みそと一緒に油揚げを加えるとよく合います。キャベツは油で炒めてから入れてもおいしいです。大　根　好みの大きさに切り、だしと共に火にかけ、やわらかくなったところでみそを入れ、次に煮立ったら火から下ろします。大根は油で炒めてもおいしいです。その場合は、だしを煮立ててから入れます。か　ぶ　好みの大きさに切り、だしと共に火にかけ、煮えてからみそを入れます。すぐにやわらかくなるので、煮すぎないよう注意しましょう。葉を用いる場合は、塩ゆでしてみそと一緒に入れます。さやえんどう　さっと茹でてからみそと一緒に入れます。油揚げか豆腐と取り合わせるとおいしいです。じゃがいも　好みの大きさに切り、だしと一緒に火にかけ、やわらかくなってからみそを入れます。油揚げ、またはサヤエンドウかサヤインゲンの塩ゆでと取り合わせても良いでしょう。あるいは、キャベツと取り合わせてもおいしいです。たまねぎ　たまねぎは縦二つに切り、5～6㎜幅に千切りし、だしと一緒に火にかけます。油で炒め、だしが煮立ってから入れてもおいしいです。油揚げや根菜類と取り合わせるとよく合います。な　す　斜め切りか半月形に切り、水に放してあくを抜き、だしが煮立ってから入れ、煮えてからみそを加えます。油で炒めてもおいしいです。かぼちゃ　4～5㎜厚さで好みの形に切り、だしと共に火にかけ、煮えてからみそを加えます。さといも　さといもは、4,5㎜厚さか一口位に切り、塩をふりかけてヌメリを洗い流し、だしと一緒に火にかけます。また、ざっと茹で、ヌメリを洗い流してから入れてもいいです。油揚げかねぎと取り合わせるとおいしいです。さつまいも　1㎝角のさいの目か好みの形に切り、しばらく水に浸けてあくを抜き、だしと共に火にかけ、やわらかくなってからみそを加えます。ごぼう　新ごぼうは特に美味です。ごぼうは、ささがき、薄切りなどにして水に放し、あくを抜いてからだしと一緒に煮ます。ごぼうが煮えたら、みそと一緒に油揚げを加えるとおいしいです。なめこ　きのこの一種で、缶詰にもなっています。煮立っただしに入れ、煮立ったら豆腐とみそを入れ、次に煮立ったら火から下ろします。油揚げ　油揚げだけを具にすることはほとんどありませんが、大抵のものと味が合います。油揚げは熱湯をかけるか、熱湯につけて油を抜き、千切りにしてみそを入れる時一緒に入れます。玉　子　みそ汁が煮立ったら、割りほぐした玉子を高めの位置から菜箸を伝わらせて、すじ状に回し入れ、そのまま食卓に運ぶとちょうど半熟程度になります。または、だしが煮立ったら玉子をそのまま割り入れ、好みのかたさまで煮えたら、みそを加える食べ方もおいしいです。あさり　あさりは2.5％の塩水に浸けて砂を抜き、よく洗って鍋に入れ、分量の水を加えて強火にかけ、泡をすくい取りながら煮ます。殻が開いたらみそを溶き入れます。全ての貝類は、殻が開いたら火が通っているので、煮すぎないのがコツです。なお、むき身の場合は、ざるに取って塩水で振り洗いしておき、だしを煮立ててからみそと一緒に入れ、次に煮立ったら火から下ろします。しじみ　水に浸けて砂を抜き、ざるに取って2,3回水を替えて洗います。あとは、あさりの場合と同じです。なお、弱火で煮たり、熱湯に入れて煮たりすると、殻を開かないことがあります。魚　みそ汁に向く魚は、白身の魚です。だしにみその半量を入れて煮立て、適当に切った魚を入れ、次に煮立ったら弱火にし、魚に火が通ったら残りのみそを入れます。アラを用いてもおいしいですが、これらはさっと熱湯に通し、水に取って生臭味を抜いてから用います。取り合わせの野菜は、ねぎ、みつば、春菊などがよく合います。豚　肉　豚肉とみそは味がよく合い、少しでも用いると味が良くなります。葉菜でも根菜でも、好みのものと取り合わせてください。根菜なら、だしと共に火にかけ、煮立ったら肉を入れ、あくをすくい取ります。葉菜は、肉が煮えてから入れます。具が煮えたらみそを入れます。

♡　材料　　　　　　具（野菜、豆製品、芋類、海藻類etc.）　♡　分量
※ここで使用しているみそは、平均的な中辛みそです。
♡　つくり方　　　　１　具を切って、必要に応じて下ごしらえをします。　　　　２　だしをとり、根菜類などをやわらかく煮ます。　　　　３　他の具も加え、火を通します。　　　　４　上表よりだしの量に応じたみその分量を確認します。　　　　５　みそを溶かし入れ、沸騰直前で火を止めます。